教你如何制作酸奶葡萄干

教你如何制作酸奶葡萄干
 
()原料配方
以无核白葡萄干100%计,酸奶粉15%~20%,白砂糖20%~25%,可可脂20%~25%,填充物35%~40%,奶油香精0.05%,糖液(浓度 50%)5%~10%,抛光剂 O.5%,乳化剂0.2%~0.5%.

(二)工艺流程
葡萄干处理→包衣→冷却→抛光→包装→成品

(三)操作要点
1.葡萄干处理
去梗,剔除次品及杂物,用20%乙醇清洗5分钟,沥干,再用冷风吹干。 此法清洗、杀菌同步进行,葡萄干复水量少,效果较好。

2.包衣
用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛,按配方比例将糖粉,酸奶粉、填充物等均匀混合,拌成料粉。 将砂糖与水按1:1加热熔化,过滤制成糖液备用。水浴溶化可可脂,加人香精及乳化剂,密闭,40~50℃保温,不使香味挥发及可可脂凝固。
将处理好的葡萄干放人糖衣锅内,调整角度约45度,开动糖衣锅,调整转速约为40转/分钟,使葡萄干在糖衣锅内均匀有力翻转为宜。用喷洒器将可可脂等辅料液适量喷洒于葡萄干表面。 待第一次凝固后,再按此法包裹一次。这样连续包裹6~8层料粉,使葡萄干表
面完全被料粉包裹,并形成一定料层。注意:可可脂和糖液等辅料应交替加人,投入可可脂等辅料液时,应鼓人35~40C热风,防止可可脂过早凝固,影响料粉黏结。 投放料粉时,应注意勿使料粉飞扬。包衣完成应鼓人4℃左右冷风,使可可脂凝固,并持续10~20分钟。包衣过程要不断调整角度和转速,使葡萄干能上下,左右、前后翻滚均匀,以利于成型。

3.冷却
将完成包衣的物料取出,置于阴凉透风处,保存12~24小时。如不经此步骤,成品表面将有明显返砂现象,且在抛光过程中,料层易破裂。

4.抛光
选用1份食用虫胶溶于10份95%食用乙醇中,制成虫胶-乙醇溶液。相较于其他物质,此抛光剂具有黏度低、分散快、抛光效果好、口感好的优点。将物料重新人锅,启动糖衣锅,多次均匀喷洒抛光剂后鼓人冷风吹干,继续滚动10~20分钟,使形成光亮表面。

(四)质量标准
1.感官指标
色泽奶白晶亮,具有酸奶和葡萄干应有的滋气味,口感外酥里嫩,细腻柔软,酸甜适口。

2.理化指标
含糖量≧60%;含水量≦10%;含蛋白质量≧5%;含脂量≧10%.

3. 微生物指标
   细菌总数≦700个/克;大肠菌群<30个/100克;致病菌不得检出。


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